Kurze Einführung in die Sensorik

Gerüche werden in der inneren Nase an der Riechschleimhaut
auf dem „Riechkolben“ wahrgenommen. Mit zunehmendem Lebensalter nimmt diese Fähigkeit ab, Frauen haben generell eine bessere Geruchswahrnehmung. Um ein Aroma benennen
zu können, muss man es zunächst (wieder-) erkennen. Das Erkennen von Gerüchen lässt sich erlernen und trainieren.

Die Wahrnehmung des Weingeschmacks erfolgt hauptsächlich
auf der Zunge und  in der Mundhöhle. Die Zunge kann grund-
sätzlich vier Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, sauer, bitter und salzig. Neuere Forschungen benennen weitere Komponenten, z.B. „umami“ (wohlschmeckend), Wasser und
Fett (Glyzerine).

Für die Verkostung der Weine sind die Richtungen „süß“ zur Wahrnehmung des Restzuckers, „sauer“ für die Weinsäure und eventuell „bitter“ für Gerbstoffe im Rotwein wichtig.

Hinzu kommt immer die Geruchswahrnehmung durch die Nase,
da die Aromastoffe durch die Nasen-Rachenhöhle am „Riechkolben“ vorbei strömen, das nennt man „olfaktorisches“ Riechen.

Darstellung der Hauptaromen 

Im fertigen Wein lassen sich derzeit über 800 verschiedene Aromastoffe nachweisen, von denen der Mensch nur etwa die Hälfte wahrnehmen kann. Die Aromen im Wein werden eingeteilt:
1. Primäraromen, die schon in der Frucht vorhanden sind:
  - Fruchtaromen (Pfirsich, Quitte, Apfel, Kirsche, Himbeere)
  - Blumenaromen (Rose, Akazie, Lindenblüte)
  - Pflanzen- und Kräuteraromen (Minze, Pfeffer, Kiefer),
2. Sekundäraromen, die während der Gärung entstehen:
  - Johannisbeerstrauch
  - Banane
  - Haselnuss/Butteraroma, Sauerkrautton (Milchsäuregärung),
3. Tertiäraromen, die während der Reife oder Alterung in der Flasche oder im Keller (Barriquefass) evtl. durch Sauerstoffeinfluss entstehen:
  - getrocknete Früchte (Rosinen, Backpflaumen, kandierte
    Kirschen)
  - Wildgeruch, Moschus, Trüffelaroma
  - Holz, Rauch, Vanille, Zimt, Kaffee, Schokolade
4. Fehlaromen, die durch unerwünschte Einflüsse von Mikroorganismen entstehen:
  - Essiggeruch (flüchtige Säure durch Essigsäuregärung)
  - Schwefelwasserstoff („Böckser“)
  - Korkgeruch („Trichloranisol“/TCA)

Quellen
Guy Bonnefoit: Bonnefoit Deutschland. Faszination Wein & Aromen. Dreieich 2007.
Jean Lenoir: Le Nez du Vin, 1996.